Introducere
Condimentele sunt ingrediente care se adaugă diverselor preparate culinare, cărora le conferă un gust plăcut, apetisant. Condimentele, în general, nu au valoare nutritivă. Prin aromele pe care le conţin produc stimularea apetitului şi excită secreţiile digestive.
Condimentele se grupează în două categorii:
-
condimente simple, care sunt produse naturale şi pot fi împărţite, la rândul lor, în mai multe subgrupe (saline, acide, aliacee, aromate etc.);
-
condimente compuse, produse ale artei culinare: sosurile, marinatele etc.
În funcţie de gust şi aromă, distingem:
-
condimente acide: oţetul, acidul tartric, acidul citric;
-
condimente picante: piperul, muştarul, boiaua, caperele;
-
condimente aliacee: usturoiul, ceapa, prazul, hreanul;
-
condimente aromate: coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leuşteanul, tarhonul, mărarul, pătrunjelul, dafinul, scorţişoara, vanilia, cuişoarele, anasonul etc.;
-
condimente saline: sarea de bucătărie şi înlocuitorii acesteia.
Condimente cu potenţial terapeutic
Ardeiul iute
Ardeiul iute conţine compuşi bioactivi (capsaicinoide şi carotenoide), vitamine şi minerale ca promotori ai sănătăţii. Consumul de ardei iute combate cancerul, stimulează pancreasul şi ajută la scăderea în greutate. Iuţeala este determinată de o concentraţie ridicată de capsaicină, studiată pentru utilizările ei pe scară largă, de la reducerea efectelor durerii şi beneficii cardiovasculare, până la capacitatea de a preveni apariţia cancerului. Capsaicina are un rol esenţial în deschiderea şi drenarea pasajelor nazale congestionate. În plus, alături de conţinutul ridicat de capsaicină, ardeiul iute este o sursă excelentă de vitamina A, prin concentraţia de carotenoizi pro-vitamina A, inclusiv beta-caroten. Această legumă este eficientă şi în reducerea unor dureri cauzate de boli precum psoriazis sau neuropatia diabetică. Mai multe cercetări despre beneficiile ardeiului iute arată că poate preveni cancerul de prostată. De asemenea, gustul iute al ardeiului creşte termogeneza, procesul de generare a căldurii în organism şi astfel se ard calorii suplimentar. Mult timp s-a crezut că alimentele iuţi cauzează ulcerul de stomac. În mai multe studii s-a confirmat faptul că ardeiul iute nu cauzează ulcerul, ci îl previne, pentru că distruge bacteriile nocive şi stimulează secreţia de sucuri gastrice cu rol protector.
Extracţia compuşilor fitochimici de ardei iute este o strategie interesantă în urmărirea noilor compuşi bioactivi şi a ingredientelor naturale utilizate în industria agroalimentară, cosmetică şi farmaceutică, ca înlocuitori ai compuşilor sintetici şi, de asemenea, în valorificarea produselor secundare ale plantelor. Pe lângă faptul că sunt folosite drept condimente, oferind o caracteristică de iuţeală, culoare şi aromă, noile ingrediente derivate din ardei iute pot fi utilizate pentru conservarea şi extinderea duratei de viaţă a produselor industriale, precum şi ca aditivi sau ingrediente tehnologice cu activităţi antioxidante şi antimicrobiene. Mai mult decât atât, aplicarea noilor produse în formule farmaceutice pentru tratamentul afecţiunilor inflamatorii şi dureroase este o posibilitate, deoarece ardeii iuţi conţin capsaicinoide, carotenoide, compuşi fenolici, vitaminele C şi A şi minerale, cum ar fi fier şi calciu, compuşi benefici pentru organism. Studii suplimentare privind protocoalele de extracţie adecvate, stabilitatea, siguranţa şi bioactivitatea sunt necesare pentru a furniza ingrediente din ardeiul iute noi şi promiţătoare pentru aplicaţiile alimentare, cosmetice şi farmaceutice. Extracţia cu CO2 supercritic este metoda cea mai utilă pentru a îmbogăţi fracţiile de extract din Capsicum.
Folosirea capsulelor pentru slăbit care conţin ardei iute cayenne a devenit tot mai frecventă. Componenta principală a capsulelor cu ardei iute cayenne este capsaicina. Există date contradictorii despre efectele capsaicinei asupra sistemului cardiovascular. De exemplu, în cazul unui pacient de sex masculin în vârstă de 41 de ani fără factori de risc cardiovascular care a luat capsule de piper de cayenne pentru a pierde în greutate s-a produs un infarct miocardic acut. Capsaicina induce secreţia de adrenalină prin sistemul nervos simpatic, creşte ritmul cardiac şi presiunea arterială sistolică. În acest caz, utilizarea cronică de capsaicină a fost cauza posibilă a unui atac coronarian acut. Consumul cronic de capsaicină poate cauza ruperea plăcii de aterom.
Într-un studiu clinic publicat în 2012 s-au revizuit sistematic cercetările care investighează potenţialele beneficii pe care le pot avea compuşii capsaicinoizi în raport cu gestionarea greutăţii. Au fost căutate baze de date medicale şi au fost găsite 90 de studii, dintre care 20 au fost selectate pentru includere, implicând 563 de participanţi. Au fost constatate trei domenii principale de beneficiu potenţial pentru gestionarea greutăţii: (1) creşterea consumului energetic; (2) oxidarea lipidică crescută şi (3) apetitul redus. Durata de studiu, doza şi mărimea variază, deşi studiile au fost, în general, de înaltă calitate, cu un grad redus de subiectivitate. S-a constatat că un consum constant de capsaicinoide creşte consumul de energie cu aproximativ 50 kcal/zi şi că acest lucru ar produce o scădere semnificativă în greutate în unu-doi ani. S-a observat, de asemenea, că un consum regulat a redus semnificativ nivelul ţesutului adipos abdominal, apetitul şi a crescut consumul de energie. Mecanismul de acţiune nu este în prezent pe deplin înţeles, deşi este acceptat faptul că multe dintre efecte sunt cauzate de stimularea receptorului TRPV1. În timp ce capsaicinoidele nu sunt un „glonţ magic” pentru pierderea în greutate, dovezile sunt că ar putea juca un rol benefic, ca parte a unui program de gestionare a greutăţii.
Cu toate că experţii în medicină alternativă recomandă utilizarea ardeiului iute sublingual în angina pectorală pentru a preveni un atac de cord, efectul ardeiului iute nu este comparabil cu cel al nitroglicerinei. În raportul Societăţii Americane de Chimie (ACS) din 2012 s-a declarat că alimentele condimentate cu ardei iute pot reduce tensiunea arterială la persoanele cu această afecţiune, colesterolul sangvin şi agregarea plachetară. Acestea scad nivelul colesterolului prin reducerea acumulării colesterolului în organism şi creşterea descompunerii şi excreţiei acestuia în fecale. Capsaicinoidele blochează, de asemenea, activitatea unei gene care produce ciclooxigenaza-2, o substanţă care face ca muşchii din jurul vaselor de sânge să se contracte, îmbunătăţind astfel fluxul de sânge către inimă şi alte organe.
Rozmarinul
Plantele medicinale prezintă o mare importanţă în medicina tradiţională, iar în cea mai mare parte activitatea antioxidantă a compuşilor derivaţi din plante este considerată responsabilă pentru tratarea diferitelor boli. Rosmarinus officinalis L. conţine o serie de compuşi polifenolici cu activitate antioxidantă, acid rozmarinic şi numeroase uleiuri volatile esenţiale, cum ar fi: cineol, camfen, borneol, acetat de bornil, alfa-pinen. Aceşti compuşi sunt cunoscuţi pentru proprietăţile lor antiinflamatorii, antialergice, antifungice şi antiseptice. Planta este foarte bogată în vitamine din complexul B, conţine cantităţi importante de vitamina A şi vitamina C. Este una dintre ierburile cu conţinutul cel mai ridicat de folaţi (aceştia sunt importanţi în sinteza ADN-ului, iar când sunt administraţi în perioada de preconcepţie, pot ajuta la prevenirea defectelor de tub neural la nou-născuţi). Bucătăria mediteraneană întrebuinţează rozmarinul proaspăt şi tocat la condimentarea multor preparate alimentare, pentru gustul său delicios, aromat, uşor amărui. Se foloseşte la salate, supe, mâncăruri de legume, preparate din carne.
Rozmarinul a fost folosit din Antichitate ca plantă medicinală, rituală şi condimentară. Practica arderii de crenguţe de rozmarin pentru purificarea aerului în spitalele din Europa s-a menţinut până în secolul XX.
În prezent, sinteza unor nanoparticulelor metalice în care sunt încorporate extracte din plante a atras atenţia multor cercetători, deoarece această abordare ar putea contribui la o valorificare optimă a beneficiilor terapeutice ale extractelor de plante.
În această direcţie, pentru prima dată, extractul apos de rozmarin a fost inclus în platforma verde de nanoparticule de fier (Rosemary-FeNPs) pentru evaluarea acţiunii citotoxice, conform unui studiu publicat în 2018. Au fost utilizate diverse metode, inclusiv difuzia dinamică a luminii (DLS), microscopia electronică cu scanarea emisiilor în câmp (FESEM), difracţia cu raze X (XRD), microscopia electronică de transmisie (TEM) şi spectroscopia Raman şi spectrometria cu infraroşu transformată Fourier (FTIR) pentru a caracteriza Rosemary-FeNPs. Mărimea medie a FeNP-urilor de rozmarin a fost de aproximativ 100 nm. Citotoxicitatea FeNP-urilor de rozmarin şi a extractului total de rozmarin a fost determinată utilizând testul citotoxic MTT pe liniile de celule canceroase 4T1 şi C26. Rezultatele au arătat că Rosemary-FeNPs ar putea exercita un efect citotoxic mai mare decât extractul total pe ambele linii de celule canceroase.
Într-un studiu clinic realizat în 2017 s-a cercetat efectul uleiului esenţial de rozmarin asupra memoriei vizuale pe termen scurt şi a memoriei numerice. Studiul a implicat 53 de elevi de liceu (24 de băieţi şi 29 de fete) cu vârste între 13 şi 15 ani din Ucraina. Participanţii au fost împărţiţi în grupul de control şi grupul „Rozmarin”, la care a fost pulverizat uleiul esenţial de rozmarin. Au fost găsite diferenţe semnificative statistic în productivitatea memoriei pe termen scurt a participanţilor din aceste două grupuri, în timp ce diferenţele de sex în grupurile uniforme au fost absente. Uleiul esenţial de rozmarin a crescut semnificativ memoria vizuală comparativ cu controlul. Inhalarea uleiului esenţial de rozmarin a îmbunătăţit şi memoria numerică.
Rozmarinul (Rosmarinus officinalis) este un nou agent terapeutic împotriva streptococozei şi a infecţiilor monogenetice la peşti. Cu toate acestea, toxicitatea rozmarinului şi cinetica uneia dintre componentele sale principale (1,8-Cineolul) sunt neclare. În studiul clinic publicat în 2018 au fost examinate histopatologia ficatului, rinichiului şi intestinului, parametrii biochimici plasmatici şi cinetica 1,8-cineolului din sânge şi mucus la crapul comun hrănit cu o dietă conţinând extract de rozmarin. S-a constatat că, la doze mari, extractul apos de rozmarin poate provoca leziuni hepatice şi renale la crapul comun. Sunt necesare studii suplimentare pentru stabilirea unei doze adecvate pentru tratamentul oral al bolilor parazitare la peşti.
Usturoiul
În ultimii ani, o atenţie deosebită a fost acordată valorificării compuşilor din plante pentru a preveni diferite boli. Trebuie remarcat faptul că usturoiul (Allium sativum) este o sursă importantă de principii cu potenţial terapeutic. Usturoiul conţine săruri minerale, inulină, microelemente, un complex de vitamine (A, B, PP, C) şi două substanţe specifice, cu efecte antibiotice – alicina şi garlicina. Încă de pe vremea Egiptului antic era folosit atât pentru gătit, cât şi pentru tratarea problemelor de inimă, a tensiunii arteriale crescute, a colesterolului mărit, a răcelii, a gripei şi a altor infecţii.
De peste 20 de ani, usturoiul a fost subiectul a numeroase studii ştiinţifice, conţinând una dintre cele mai versatile substanţe naturale folosite pentru a ne menţine sănătoşi – alicina. Aceasta are proprietăţi antibiotice care se activează când usturoiul este tăiat sau sfărâmat şi este responsabilă de mirosul înţepător şi de gust. De îndată ce este absorbită în intestin, ea este eliminată prin intermediul plămânilor şi al pielii, de aceea persoanele care îl consumă se confruntă cu o respiraţie şi transpiraţie care îi poate ţine pe cei din jur la distanţă.
Consumat ca atare, tinctură sau pulbere, usturoiul este recomandat în guturai, răceli, ateroscleroză, boli reumatice, afecţiuni digestive, pneumopatii, gripă, bronşită cronică, astm, tuse, febră, hipertensiune, hipercolesterolemie, infecţii bacteriene, artroză, paraziţi intestinali, gută, meteorism abdominal, gastrite, diabet şi tulburări de ritm cardiac.
Consumul de usturoi este contraindicat mamelor care alăptează, deoarece modifică gustul laptelui şi poate provoca colici bebeluşului. De asemenea, este contraindicat persoanelor cu intoleranţă digestivă la usturoi şi celor care iau medicamente anticoagulante.
Conform numeroaselor studii clinice, compuşii organosulfurici (COS) din usturoiul crud şi fiert acţionează ca produse fitochimice bioactive. Cu toate acestea, datele legate de bioaccesibilitatea COS sunt rare. Aceste informaţii ar fi utile pentru a stabili modul în care usturoiul ar trebui să fie consumat pentru a maximiza efectele sale benefice.
S-a studiat efectul usturoiului asupra profilului lipidic şi asupra concentraţiilor plasmatice de glucoză la pacienţii diabetici, folosind o analiză sistematică şi o metaanaliză a articolelor publicate între 1988 şi 2016. În acest scop, doi cercetători independenţi au căutat baze de date medicale SID, inclusiv MagIran, Irandoc, Medlib, Iran Medex, Science Direct, Scopus, Google şi PubMed. Datele au fost analizate utilizând software-ul STATA. După căutarea iniţială au fost descoperite 23000 de articole, dintre care 33 aveau criteriile necesare pentru metaanaliză. În general, usturoiul a fost mai important decât placebo în reducerea nivelurilor de parametri lipidici, incluzând trigliceride (TG), colesterol total (CT), lipoproteine cu densitate mare (HDL), lipoproteine cu densitate scăzută (LDL) şi HbA1C. În metaanaliză, concentraţiile serice pentru CT, LDL, TG şi HDL în grupul care a primit usturoi în comparaţie cu placebo a arătat o scădere semnificativă a valorilor plasmatice. De asemenea, concentraţia glucozei serice şi a hemoglobinei glicozilate a prezentat o scădere semnificativă.
În concluzie, usturoiul poate reduce profilul lipidic, precum şi parametrii glucozei şi poate fi eficient din punct de vedere terapeutic la pacienţii care suferă de boli cardiovasculare şi diabet.
Scorţişoara
Scorţişoara este condimentul care se foloseşte în aproape toate bucătăriile din întreaga lume, în special în prepararea deserturilor. Însă, de cele mai multe ori, scorţişoara este folosită şi în scopuri medicinale, beneficiile ei fiind deja cunoscute.
Scorţişoara a fost un component principal în terapia medicală asiatică de mii de ani, constatându-se efecte benefice în multe afecţiuni. Contribuie la buna funcţionare a aparatului digestiv având rol în combaterea balonărilor şi aerofagiei, indigestiei, diareii, precum şi a crampelor la nivelul abdomenului superior. De asemenea, are rol stimulativ al secreţiei salivare şi gastrice şi al mişcărilor intestinale (peristaltism).
În culturi intensive există două specii: scorţişoara de Ceylon (Cinnamomum zeylanicum), originară din India şi din insula Ceylon şi extinsă în cultură în Malaysia şi în insulele africane Madagascar şi Seychelles, şi scorţişoara de China (Cinnamomum cassia), originară din sudul Chinei şi preluată în cultură în Vietnam şi India.
Uleiul din scorţişoara de Ceylon are în compoziţie aldehidă cinamică (70-85%), eugenol şi camfor, precum şi compuşi de natură terpenică (pinen, felandren, linalool, limonen, terpineol, cariofilen şi vanilină).
Uleiul din scorţişoara de China are o compoziţie diferită, fiind mai bogat în cumarină şi aldehidă metoxicinamică, dar mai sărac în eugenol şi hidrocarburi monoterpenice.
Scorţişoara se clasează printre alimentele care conţin cei mai mulţi oxidanţi. Scorţişoara ajută în lupta împotriva îmbătrânirii datorate stresului oxidativ şi revigorează tenul. Există suplimente alimentare sub formă de capsule cu scorţişoară. Foarte cunoscută pentru proprietăţile sale antivirale şi antimicrobiene, scorţişoara stimulează sistemul imunitar.
Scorţişoara în doze mari sau sub formă de ulei esenţial nu este indicată femeilor însărcinate şi copiilor.
Atât aromatizarea locuinţei cu ulei volatil de scorţişoară, cât şi administrarea internă a acestei plante au efecte pozitive asupra stării de spirit. La nivelul emoţiilor, scorţişoara induce starea de bine, de optimism şi de calm, în timp ce la nivel mental sporeşte creativitatea şi concentrarea.
Un gram de pulbere de scorţişoară administrat înainte de fiecare masă acţionează ca un tonic pentru digestie, fiind recomandat în gastritele hiper- şi hipoacide. De asemenea, acest remediu este util în combaterea indigestiei şi a anorexiei nervoase. În combinaţie cu mierea de albine ajută la eliminarea balonării şi tratează o mare parte din simptomele sindromului de colon iritabil.
În cosmetică, uleiul de scorţişoară intră în compoziţia unor ape de gură, rujuri, paste de dinţi, unguente şi loţiuni pentru mâini şi picioare, având rolul de a stimula circulaţia sângelui şi efect antiseptic contra micozelor la unghii.
În parfumerie este folosit uleiul eteric, întrucât rămâne perceptibil mult timp datorită unei viteze reduse de evaporare.
Într-un studiu clinic efectuat în 2018 de către Dou L. şi echipa sa de cercetare, pe un grup de 60 de şoareci de laborator, s-a demonstrat faptul că scorţişoara are capacitatea de a regla ciclul estrogenului şi morfologia ovariană, de a reduce nivelurile de testosteron şi insulină, de a creşte nivelul plasmatic de IGFBP-1, precum şi în sindromul ovarelor polichistice indus pe şoareci. Astfel, autorii sugerează faptul că scorţişoara ar putea constitui un potenţial agent terapeutic în tratamentul sindromul ovarelor polichistice.
Concluzie
În concluzie, sunt necesare studii complexe pentru confirmarea utilizării unor condimente naturale în tratarea diferitelor afecţiuni. Cert este faptul că ele nu reprezintă o alternativă la produsele medicamentoase de bază în scopul evitării reacţiilor adverse, dar pot veni ca o completare a tratamentului medicamentos. La majoritatea condimentelor utilizate în studii clinice, cercetătorii au analizat şi au descoperit faptul că, de obicei, fitocomplexul prezintă o acţiune mai bună faţă de componentele individuale. Având în vedere diversitatea compoziţiei chimice, utilizarea acestor produse vegetale nu este limitată la una sau două afecţiuni, ele acoperind o arie mai mare de boli.
Fie că sunt întrebuinţate preventiv sau ca parte a unui tratament, se preferă extractele standardizate obţinute din aceste produse vegetale, pentru a avea un control mai bun asupra compoziţiei şi al efectului farmacologic, majoritatea studiilor clinice fiind realizate pe astfel de extracte.