Calitatea oului, aliment de bază cu potenţial nutraceutic

Introducere

Datorită proprietăţilor sale nutritive, oul se regăseşte în foarte multe preparate alimentare şi, implicit, în alimentaţia persoanelor care nu urmează o dietă restrictivă în ceea ce priveşte consumul lor. Restricţia absolută în consumul de ou este dată de alergia la ou⁽¹⁾, principalul alergen incriminat fiind ovomucoidul, care poate determina simptomatologii variate, de la cele cutanate şi respiratorii până la şocul anafilactic. Cu toate acestea, cele mai frecvente manifestări sunt cele cutanate, iar acestea apar preponderent la copii, însă, de obicei, până la vârsta de 10 ani se constată rezolvarea spontană a acestei probleme⁽²⁾.

Printre beneficiile pe care le are consumul de ouă se numără aportul proteic de calitate, asigurând toţi aminoacizii esenţiali, dar şi acizi graşi polinesaturaţi cu proprietăţi neurotrofice şi neuroprotective, vitamine hidrosolubile şi liposolubile, dar şi o gamă variată de micronutrienţi^(3,4).

Riscurile legate de potenţialul aterogen al grăsimilor din ou, în special din cauza conţinutului în colesterol, a fost infirmat pe baza unei metalize care a corelat riscul cu cantitatea de ouă consumată – şi anume, consumul în exces⁽⁵⁾.

Obiectivul studiului

Având în vedere faptul că în ceea ce priveşte beneficiile aduse de consumul de ouă există un consens, în cadrul acestui studiu s-au urmărit aspectele legate de conţinutul în lipide al oului provenit de la patru rase de găini, în scopul unei evaluări cantitative a tipurilor de lipide conţinute şi de a observa dacă există variaţii la diferite rase de găini ouătoare.

Materiale şi metodă

Studiul experimental s-a bazat pe analiza prin măsurători de spectroscopie FT-IR a gălbenuşului din ouă obţinute de la patru rase de găini ouătoare – o rasă hibridă, Australorp, Isa Brown şi Lohmann Brown (figura 1). În studiu au fost incluse câte cinci găini din fiecare rasă menţionată, vârsta acestora fiind aproximativ identică, de 68 de săptămâni.
 

Condiţiile de viaţă şi hrană ale găinilor au fost standardizate astfel încât din punctul de vedere al hranei să nu existe posibilitatea influenţării calităţii oului printr-o variabilitate individuală a acesteia. S-au menţinut condiţii igienico-dietetice care au asigurat menţinerea stării de sănătate şi izolarea păsărilor de alte vieţuitoare. Condiţiile de viaţă au fost la sol, în aer liber şi adăpost tradiţional din lemn pe durata nopţii, iar timpul de odihnă pe parcursul acesteia era stabilit în mod voluntar de către găini, respectându-li-se ritmul nictemeral propriu.

Determinările au fost realizate asupra gălbenuşului, urmărindu-se evaluarea calitativă, dar şi aprecierea cantitativă a diverselor grupe de lipide. Pentru măsurătorile de spectroscopie FT-IR s-a folosit un spectrometru Jasco 6200 cu fascicul unic, iar măsurătorile au fost efectuate în cadrul Laboratorului de Rezonanţă Magnetică Nucleară şi Fizica Senzorilor din cadrul Universităţii Tehnice din Cluj-Napoca, folosind ouă proaspete recoltate în primele 24 de ore de la obţinerea acestora.

În cadrul acestui studiu am efectuat analiza domeniilor de undă specifice numerelor de undă mari, 2800-3200 cm^-1, interval în care am urmărit prezenţa lipidelor, colesterolului, fosfolipidelor şi a acizilor graşi polinesaturaţi omega-3, motiv pentru care am folosit ca etalon un produs standardizat şi autorizat de Agenţia Naţională a Medicamentului şi Dispozitivelor Medicale din România, în ceea ce priveşte conţinutul de omega-3. Interval 2800-3200 cm^-1 în cadrul acestui studiu a fost denumit PolyN, datorită faptului că include şi determinarea prezenţei acizilor graşi polinesaturaţi omega-3.

Rezultate

Am urmărit înregistrarea absorbţiei oscilaţiilor în regiunea medie a intervalului IR, în intervalul 2800-3200 cm^-1, în mod separat, pentru câte cinci probe de gălbenuş provenite de la cele patru rase de găini, raportând toate aceste înregistrări la proba de referinţă reprezentată de produsul cu conţinut standardizat de acizi graşi polinesaturaţi omega-3 înalt purificaţi, acreditaţi şi autorizaţi de Agenţia Naţională a Medicamentelor şi Dispozitivelor Medicale din România.

În scopul evidenţierii conţinutului diferit în lipide al ouălor, în funcţie de rasa găinii ouătoare, am reprezentat grafic valorile absorbanţei medii măsurate ca arie integrală pentru liniile din spectrul FT-IR centrate la 3010 cm^-1, 2960 cm^-1, 2940 cm^-1, 2910 cm^-1 şi 2855 cm^-1 aparţinând domeniului de interes al acizilor graşi polinesaturaţi (figura 2).
 

Aria integrală pentru liniile din spectrul FT-IR centrate la 3010 cm^-1 ne permite să evaluăm comparativ la cele patru rase de găini conţinutul în acizi graşi omega-3, în timp ce aria integrală pentru liniile din spectrul FT-IR centrate la 2960 cm^-1 şi 2940 cm^-1 ne permite să evaluăm conţinutul în lipide. În ceea ce priveşte conţinutul de fosfolipide şi colesterol, aria integrală pentru liniile din spectrul FT-IR centrate la 2910 cm^-1 ne permite să facem această evaluare comparativă, iar aria integrală pentru liniile din spectrul FT-IR centrate la 2855 cm^-1 ne permite să evaluăm conţinutul în colesterol.

Discuţie

În marile ferme de păsări, datorită randamentului în ceea ce priveşte numărul de ouă, rasele cele mai întâlnite de găini ouătoare sunt Isa Brown şi Lohmann Brown, urmate de cele din rasa Australorp. Cu toate acestea, o pondere importantă în consumul de ouă o au ouăle obţinute de la rasele hibrid, popular denumite şi găini de curte. Chiar dacă există o legislaţie care prevede marcarea ouălor în funcţie de condiţiile de viaţă şi hrană ale găinilor⁽⁶⁾, consumatorul nu ştie, atunci când achiziţionează aceste ouă, de la ce rasă de găini provin, deşi proprietăţile nutritive, aşa cum arată şi acest studiu, diferă în funcţie de rasa găinii.

Un alt factor deosebit de important care influenţează calitatea oului şi proprietăţile sale nutritive este reprezentat de hrana găinilor, care, la păsările de curte, nu este standardizată, lucrul acesta fiind posibil doar în cadrul fermelor de profil. Unii autori au arătat că modificarea hranei păsărilor poate determina modificarea compoziţiei oului şi, implicit, a proprietăţilor nutritive ale acestuia⁽⁷⁾.

Concluzii

Aria integrală pentru liniile din spectrul FT-IR centrate la 3010 cm^-1 arată că ouăle provenite de la găinile din rasa Australorp au avut cel mai mare conţinut de acizi graşi polinesaturaţi omega-3, conţinutul fiind dublu sau aproape dublu faţă de al ouălor obţinute de la rasa Isa Brown sau hibrid, respectiv Lohmann Brown. Acest lucru poate demonstra un potenţial nutraceutic al ouălor provenite de la rasa de găini Australorp datorită proprietăţilor neurotrofice şi neuroprotective ale acizilor graşi polinesaturaţi.

Analizând cumulativ aria integrală pentru liniile din spectrul FT-IR centrate la 2960 cm^-1 şi 2940 cm^-1, putem observa cum conţinutul în lipide al ouălor provenite de la găinile din rasa Australorp a fost cu peste 50% sau aproape 50% mai mare faţă de al ouălor obţinute de la rasele Isa Brown şi Lohmann Brown, respectiv rasa hibrid. Acest conţinut bogat în lipide demonstrează potenţialul energetic superior al ouălor provenite de la găinile din rasa Australorp.

Analizând aria integrală pentru liniile din spectrul FT-IR centrate la 2855 cm^-1, care ne permite să evaluăm conţinutul în colesterol, putem observa că cel mai mic conţinut de colesterol îl au ouăle provenite de la rasa de găini Isa Brown, conţinutul fiind cu aproximativ 50% mai mic faţă de al ouălor provenite de la celelalte rase de găini incluse în studiu. Acest lucru ar putea sugera că aceste ouă ar putea fi recomandate persoanelor cu risc aterogen, fără să constituie un factor de risc cumulativ la fel de mare dacă ar consuma ouă provenite de la alte rase de găini.

Totuşi, în ce priveşte evaluarea conţinutului de colesterol şi fosfolipide, corespunzător ariei integrale pentru liniile din spectrul FT-IR centrate la 2910 cm^-1, cumulativ cu evaluarea conţinutului de colesterol corespunzător ariei integrale pentru liniile din spectrul FT-IR centrate la 2855 cm^-1, putem observa că valoarea cea mai mică aparţine ouălor provenite de la rasa de găini Australorp, deşi aceasta are valori apropiate cu cele ale ouălor provenite de la rasa hibrid, respectiv Isa Brown.

Atât prin analiza individuală a ariei integrale pentru liniile din spectrul FT-IR centrate la 2855 cm^-1, cât şi prin analiza cumulativă a conţinutului de colesterol şi fosfolipide corespunzător ariei integrale pentru liniile din spectrul FT-IR centrate la 2910 cm^-1, cu evaluarea conţinutului de colesterol corespunzător ariei integrale pentru liniile din spectrul FT-IR centrate la 2855 cm^-1, s-a dovedit că ouăle provenite de la rasa de găini Lohmann Brown au cel mai mare conţinut de colesterol.

Standardizarea hranei găinilor ouătoare ar putea permite nu doar personalizarea dietei în funcţie de patologia pacientului, ci şi adaptarea recomandărilor consumului de ouă în funcţie de rasa găinii ouătoare, astfel putându-se exploata nu doar resursa complexă de nutrienţi a oului, ci şi potenţialul nutraceutic al acestuia. 

Conflict of interests: The authors declare no con­flict of interests.