Teoria deformării brânzei

Luna ianuarie a anului 1995 a fost una de cotitură în înţelegerea a ceea ce este brânza. Maria N.  Charalambides împreună cu doi colegi cercetători, J.G. Williams şi S. Chakrabarti, şi-au publicat lucrarea de diplomă: „Studiul eectelor învechirii asupra proprietăţilor mecanice ale brânzei Cheddar”. Lucrarea înfăţişează, evident, o încercare elaborată de a studia brânza.

Charalambides este lector senior al Departamentului de Inginerie Mecanică al Colegiului Imperial din Londra. Raportul său începe cu un rezumat de două pagini al principalelor studii realizate în trecut asupra brânzei. Scopul acestor studii a fost, în general, de a comprima o bucată de brânză între două farfurii pentru a vedea cum se comportă aceasta.

Efortul depus a inclus şi o tehnică migăloasă. În 1976, doi cercetători, pe nume Cuioli şi Sherman, au semnalat un comportament diferit al brânzei Gouda atunci când farfuriile au fost lubrifiate cu ulei, faţă de cazul când farfuriile au fost acoperite cu o hârtie abrazivă. Doi ani mai târziu, Sherman şi alt colaborator au efectuat un studiu similar folosind brânza Leicester. (Ulterior, alţi oameni de ştiinţă au făcut experimente similare folosind brânza mozzarella, brânza cheddar şi brânza procesată.)

Farfuriile şi brânza au fost frecate şi lipite una de alta. Frecarea lor a dus la deformarea brânzei, adică întinderea sau contractarea ei – când aceasta este comprimată. Această schimbare a formei aproape că i-a înnebunit pe oamenii de ştiinţă. Brânza nefrecată ar fi fost mult mai uşor de studiat – doar că brânza nefrecată nu s-a inventat încă.

„Este evident – scrie Charalambides – că o cuantificare a efectelor frecării în cadrul unui test de compresie este o problemă complicată”⁽¹⁾. Complicată într-adevăr, dar Charalambides şi colab. au reuşit să o ducă la bun sfârşit.

Ei au presat cilindri de brânză de diferite grosimi, au calculat sarcina aplicată şi deformarea fiecăruia, iar apoi au schiţat matematic familia de curbe sarcină-deformare a brânzei. Câteva dintre aceste calcule au scos la iveală o mulţime de informaţii nemaipomenite despre brânză, rezultând o modalitate de a estima în ce fel se comportă aceasta (exceptând, bineînţeles, efectele frecării).

Evenimentul principal nu a întârziat să apară: modificarea comportamentului brânzei odată cu trecerea de la etapa de brânză nouă la cea matură. Un fabricant de brânză ar fi fericit dacă ar descoperi o modalitate standard de măsurare a vârstei brânzei folosind un simplu test mecanic.

Charalambides şi echipa au realizat, de asemenea, şi teste de „fracturare” a brânzei. Acestea, împreună cu testele de compresie efectuate atât pe brânza nouă, cât şi pe cea veche, au conturat un profil numeric al comportamentului brânzei de la momentul creaţiei şi până la vârsta maturării de 7 luni.

Raportul lui Charalambides oferă o lectură plăcută oricărui îndrăgostit de brânză şi are un aport ştiinţific modest. Dar cei împătimiţi de brânză observă că studiul vizează cu precădere trei varietăţi: Cheddar moale, Cheddar uscată şi Monterey Jack.

În anul următor, iubitorii de mozzarella au fost nevoiţi să depună un efort considerabil în vederea achiziţionării numărului din mai-iunie 1996 al Jurnalului de Ştiinţă a Alimentaţiei, unde au putut să citească articolul lui M. Mehmet Ak şi Sundaram Gunasekaran, intitulat „Proprietăţile reologice ale brânzei mozzarella în timpul depozitării în frigider”⁽²⁾.

Între timp, mulţi cercetători au comprimat şi fracturat diverse varietăţi de brânză, experimentând chiar şi pe brânza de consistenţă moale. Experimentele mecanice asupra brânzei bazate pe metodele matematice nu au rămas, iată, doar un vis îndepărtat.