NUTRITIE

Valoarea nutritivă a mezelurilor

 Nutritional value of sausages

First published: 16 aprilie 2020

Editorial Group: MEDICHUB MEDIA

DOI: 10.26416/Farm.193.2.2020.3092

Abstract

Sausages, being meat-based, should be a rich source of valuable nutrients, such as B vitamins, iron, zinc and animal protein. However, we must bear in mind that sausages, being high-processing foods, are lacking in part of the nutrients, while having a high content of salt, fats and preservatives. Due to high temperature processing, the vitamins and enzymes contained in the fresh ingredients are almost completely destroyed. Due to the desire for food to have an attractive appearance and a longer shelf life, many manufacturers choose to use flavor enhancers and food additives that help maintain the fresh look.

Keywords
sausages, food additives, mechanically boned meat

Rezumat

Mezelurile, fiind preparate pe bază de carne, ar trebui să fie o bogată sursă de nutrienţi preţioşi, cum ar fi vitaminele din grupul B, fierul, zincul şi proteinele animale. Trebuie însă să nu uităm că mezelurile, fiind alimente cu un grad înalt de procesare, sunt lipsite de o parte dintre substanţele nutritive, având în acelaşi timp un conţinut ridicat de sare, grăsimi şi conservanţi. Ca urmare a procesării la temperaturi înalte, vitaminele şi enzimele conţinute de ingredientele proaspete sunt aproape complet distruse. Din dorinţa ca alimentele să prezinte un aspect atrăgător şi un termen de valabilitate cât mai mare, mulţi producători aleg să folosească potenţiatori de gust şi aditivi alimentari care ajută la menţinerea aspectului proaspăt.

Introducere

Mezelurile sunt produse din carne, în general din carne de porc, dar şi de vită, de vânat sau de pui, acesta fiind un nume generic dat preparatelor de tip salam. După tranşare, 80% din carne se foloseşte pentru specialităţi, iar restul de 20% intră în producţia salamurilor, cârnaţilor, parizerului, crenvurştilor (aici cantităţile de carne sunt ajustate cu multă slănină, dar şi cu soia şi grăsimi hidrogenate). Carnea sau amestecul de cărnuri şi alte ingrediente (şorici, slănină, organe, oase etc.) se toacă, se sărează, se adaugă aditivi alimentari şi se păstrează un timp la rece şi întuneric până se maturează. Mezelurile sunt în final ambalate într-o membrană naturală sau în membrane ­artificiale colagenice, celulozice sau poliamidice, cusute sau strangulate cu cleme din aluminiu.

În funcţie de calitate şi reţete, în mezeluri se găsesc, pe lângă ingredientul principal (carne), şi alte componente: grăsime animală sau colagen, sare, condimente. În industrie pot fi adăugate şi alte ingrediente alimentare: colagen sau proteine vegetale (mai ieftine şi cu textură diferită), amidon sau lactoză (pentru a susţine acidifierea), precum şi conservanţi, coloranţi, gelifianţi sau arome.

Deşi în zilele noastre consumul mezelurilor este asociat cu numeroase afecţiuni, în 2010 consumul acestora era recomandat ca parte a unei diete sănătoase, conform Dietary Guidelines for Americans. Mai mult, într-un studiu desfăşurat în SUA între anii 2007 şi 2010 atât la adulţi, cât şi la copii, se menţionează aportul nutritiv crescut pe care mezelurile îl au în dieta consumatorilor. Acestea sunt considerate nesănătoase din cauza aportului mare de aditivi care, consumaţi în cantităţi ridicate, conduc la probleme grave de sănătate.

Tipuri de mezeluri

Crenvurşti – conţin în cea mai mare parte tocătură de oase, tendoane, pieliţe, grăsime şi tot ceea ce rămâne din carcasa de pasăre după ce este tranşată; aceştia pot fi infectaţi foarte uşor cu Salmonella şi Campilobacter, bacterii care stau la suprafaţa carcasei de pasăre, pe piele.

Salamuri – conţin 60% slănină şi şorici, 17% carne de calitate inferioară, adică ceea ce se poate prelucra din picioare şi din gât, mix de condimente, făină de soia, antioxidanţi, colorant, glutamat de sodiu, nitriţi, nitraţi, pastă de usturoi, zahăr.

Cârnaţi – conţin carne de porc cu slănină şi şorici (60%), proteină vegetală din soia, apă 20%, sare, condimente şi arome, stabilizatori, antioxidanţi, potenţiatori de gust, zaharuri.

Parizer – conţine 80% slănină şi şorici de porc, 10% carne de pasăre dezosată mecanic – în care intră oase măcinate, făină de soia, proteină vegetală, amidon, condimente, coloranţi, potenţiatori de gust.

Şuncă ţărănească – conţine 70% carne procesată mecanic cu urme de slănină, oase, şorici, proteine din soia, antioxidanţi, colorant.

Pastramă de porc – carnea dezosată se taie în şuviţe, se sărează, după care se trece printr-un sos condimentat cu praf de ceapă şi de usturoi, antioxidanţi, coloranţi, agenţi de afumare şi potenţiatori de gust.

Producătorii din România, chiar dacă au fost obligaţi să menţioneze pe etichete toate componentele reţetei, se feresc să dezvăluie cantităţile adevărate de carne dintr-un produs. Dintr-o listă de aproximativ 15-20 de ingrediente, doar un singur ingredient este carne. Restul de ingrediente sunt fosfaţi, nitriţi, nitraţi, arome sintetice şi coloranţi, multă sare şi multă apă.

Cele mai întâlnite E-uri folosite în alimente:

E250 – Nitrit de sodiu;                 E450 – Difosfaţi

E621 – Monoglutamat de sodiu; E300 – Acid ascorbic

E301 – Ascorbat de sodiu;           E120 – Carmin

La prepararea mezelurilor se folosesc carnea de porc, carnea de vită, condimente, aditivi funcţionali, cum ar fi proteina de soia, carrageenul, fibrele şi amestecurile pentru saramură.

Mezelurile se pot clasifica în:

  • cărnuri conservate care pot fi păstrate până la 6 luni, cum ar fi cârnaţii uscaţi, cei cruzi de tip salam sau mezelurile puternic afumate;

  • cărnurile semiconservate, care se păstrează până la o lună, de exemplu mezelurile uşor afumate;

  • cele neconservate, care trebuie consumate în decurs de câteva zile, conţinutul lor în apă ajungând până la 45%.

În condiţiile în care prepararea este corectă şi ingredientele sunt de calitate, mezelurile conţin proteine (cu un aport important de aminoacizi esenţiali), lipide (inclusiv acizi graşi mono‑ şi polinesaturaţi), carbohidraţi, vitamine (A, D, E, K şi grupul de vitamine B), minerale şi fibre (în cantităţi neglijabile în majoritatea mezelurilor).

Metode de falsificare a mezelurilor

Primul caz de substituire în scop fraudulos a preparatelor de carne a fost înregistrat în secolul al XIII-lea la Florenţa, în Italia.

În prezent, înlocuirea cărnurilor scumpe cu altele mai ieftine constituie o practică obişnuită, observată peste tot în lume. Falsificarea alimentelor, care are ca scop obţinerea unor câştiguri nejustificate, este rareori însoţită de afectarea sănătăţii consumatorilor (declanşarea unor reacţii alergice, stări de boală cauzate de prezenţa unor componente nedestinate consumului uman – de exemplu, melamina, uleiurile minerale).

Cele mai frecvente şi recente tipuri de fraude alimentare sunt:

1. Substituirea unui ingredient sau a unei părţi a produsului cu alt ingredient ori parte din produs: de exemplu, comercializarea cărnii de cal ca fiind carne de vită.

2. Contrafacerea – copierea metodei de prelucrare a produselor alimentare pentru obţinerea de ştiguri economice. În acest sens, un exemplu de contrafacere este menţionarea pe etichetă a utilizării unor tehnologii avansate care garantează siguranţa produselor, precum termoskin pentru mezeluri feliate şi ambalate (realizarea condiţiilor de vacuum în pachet la o presiune de 15 atmosfere), când de fapt s-au folosit tehnologii obişnuite.

3. Disimularea – ascunderea calităţii scăzute a unui produs sau a unui ingredient alimentar; de exemplu, nemenţionarea sau menţionarea incorectă a originii unui ingredient (origine UE, când de fapt provin din China).

4. Alte practici – comercializarea cărnii provenite de la animale clonate.

Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European şi al Consiliului din 25 octombrie 2011 privind informarea consumatorilor referitoare la produsele alimentare interzice reclamele şi practicile de etichetare înşelătoare şi prevede etichetarea originii.

Ţara de origine sau locul de provenienţă trebuie menţionate în următoarele cazuri:

  • când aceasta este obligatorie prin legislaţia UE specifică (verticală) – de exemplu, pentru carne de vită, ulei de măsline, miere etc.;

  • pentru carnea de porc, carnea de oaie, carnea de capră (proaspătă, refrigerată sau congelată);

  • acolo unde omisiunea menţionării ţării de origine sau a locului de provenienţă poate induce în eroare consumatorul cu privire la adevărata ţară de origine sau la adevăratul loc de provenienţă a alimentului, în special dacă informaţia care însoţeşte produsul sau eticheta în ansamblul ei ar sugera în alt mod că produsul are o altă ţară de origine sau un alt loc de provenienţă.

În legislaţia naţională, Hotărârea nr. 984 din 25 august 2005 privind stabilirea şi sancţionarea contravenţiilor în cazul normelor sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor prevede următoarele sancţiuni:

Art. 4, litera b, cu amendă de la 2000 de lei la 3000 de lei – comercializarea cărnii prin substituirea speciei de animale de la care provine;

Art. 4, litera c, cu amendă de la 2500 de lei la 3000 de lei – folosirea la prepararea produselor alimentare destinate consumului uman sau hranei pentru animale a unor aditivi sau a altor substanţe chimice neavizate/neautorizate ori interzise, precum şi depăşirea concentraţiilor legal admise în cazul celor permise.

În ultimii ani se constată scăderea încrederii populaţiei în calităţile nutriţionale ale produselor agroalimentare existente pe piaţă, determinată şi de anumite practici ale unor operatori economici, de substituire (cu bună ştiinţă) sau diminuare a unor ingrediente primare, prin:

  • înlocuirea unor ingrediente valoroase din punct de vedere nutriţional cu unele mai ieftine;

  • adăugarea de aditivi pentru mascarea unor neajunsuri nutriţionale sau de consistenţă;

  • utilizarea de ingrediente şi aditivi agroalimentari în doze mai mari decât cele reglementate sau comercializarea unui produs de imitaţie, în locul celui original, clientul fiind înşelat astfel atât calitativ, cât şi financiar.

Capacitatea de detectare a speciilor-fraudă din produsele de carne este importantă pentru protecţia consumatorilor şi pentru industria alimentară nu doar din motive economice, de sănătate, religioase şi etice, ci şi pentru asigurarea originalităţii şi conformării produselor la legislaţia în vigoare.

Este confirmat faptul că semipreparatele din carne au un risc mai mare de a fi contrafăcute, în comparaţie cu carnea proaspătă. Acest fenomen în creştere este cauzat în principal de lipsa de metode analitice eficiente şi sigure pentru identificarea speciilor specifice din carnea preparată. S-au raportat cazuri de substituire frauduloasă a cărnii care are o valoare nutritivă mai mare cu specii de carne cu valoare mai scăzută sau cu proteine vegetale, precum cea din soia, în locul proteinelor din muşchi. Mai mult decât atât, folosirea de ingrediente nedeclarate, precum ţesuturi neurologice infectate, poate fi un motiv serios de apariţie a complicaţiilor şi de afectare a sănătăţii consumatorilor. Un exemplu în acest sens este prezenţa prionilor specifici encefalopatiei spongiforme bovine în preparatele din carne.

În rândul consumatorilor au fost diagnosticate unele reacţii alergice (enteropatia la gluten, intoleranţa la lactoză) în urma utilizării unor ingrediente precum ouă, legume sau proteine din lapte, ceea ce subliniază necesitatea unei reglementări legale pentru etichetarea adecvată şi susţinerea practicilor comerţului echitabil.

Alt aspect important care ar trebui luat în considerare în falsificarea cărnii din produsele alimentare se referă la convingerile religioase ale unor comunităţi umane privind consumul anumitor tipuri de carne. Astfel, consumul cărnii de câine este inacceptabil în religia islamică şi budism, în timp ce consumul de carne de porc este interzis în iudaism şi islam.

Separat de considerentele religioase menţionate, scandalul contrafacerii cu carne de cal a unor produse alimentare din Europa, în 2013, a dus la retragerea unei serii importante de produse. Detectarea ADN-ului de cal în produsele alimentare comercializate ca având conţinut de 100% carne de vită a evidenţiat necesitatea instituirii unor metode de identificare aplicabile pentru verificarea autenticităţii cărnurilor.

În prezent, se utilizează numeroase metode de identificare a speciilor detectabile în preparatele din carne, atât metode convenţionale care includ analiza fizică şi senzorială, cât şi tehnici anatomice, histologice, chimice, biochimice, cromatografice, spectrofotometrice, electroforetice, de difuzie imunoserică, imunologice şi imunoelectroforetice.

Tehnicile cele mai sensibile şi specifice pentru identificarea speciilor din carne sunt metodele pe bază de ADN, deoarece sunt mult mai rapide în comparaţie cu metodele bazate pe analiza proteinelor. ADN-ul are o stabilitate relativ mai mare comparativ cu majoritatea proteinelor. Stabilitatea termică şi prezenţa fără echivoc a moleculelor de ADN în majoritatea ţesuturilor biologice face ca molecula de ADN să fie cea mai convenabilă pentru identificarea componentelor în testele de autenticitate a produselor alimentare.

Principalele două metode bazate pe tehnica ADN-ului molecular care ajută la identificarea speciilor de carne din produsele alimentare fraudate sunt hibridizarea ADN-ului şi reacţia de polimerizare în lanţ (PCR). Luând în considerare eficienţa detecţiei şi costul de producţie, hibridizarea ADN-ului are capacitatea nu numai de a detecta tipul de carne, ci şi de a fi utilizată în detectarea altor materiale biologice, precum virusuri şi microorganisme prezente în preparatele din carne.

Reacţia de polimerizare în lanţ a fost descoperită cu aproximativ 40 de ani în urmă de către A. Cornberg care împreună cu un alt laureat al premiului Nobel (JLederberg) au concluzionat că prin intermediul acestei reacţii se pot obţine cantităţi mari de ADN. Reacţia PCR (Polymerase Chain Reaction = reacţie de polimerizare în lanţ) reprezintă o metodă de amplificare enzimatică in vitro a unei anumite secvenţe de ADN. În prezent, a fost dezvoltată o adevărată tehnologie PCR, care se foloseşte în domenii foarte variate: biologie moleculară, ştiinţele mediului, criminalistică, ştiinţe medicale, biotehnologie, microbiologie, industria alimentară, epidemiologie etc.

Tehnologia bazată pe reacţia de polimerizare în lanţ a suferit pe parcursul anilor numeroase modificări, urmărindu-se creşterea sensibilităţii acesteia ca metodă de diagnostic. Astfel, dintre toate metodele de diagnostic folosite, această metodă a ajuns să aibă cea mai înaltă sensibilitate (aproximativ 98%). Mai mult, în ultimii ani, tehnologia PCR a fost revoluţionată prin dezvoltarea metodelor de detecţie în faza exponenţială (detecţie în timp real; real-time PCR).

Datorită faptului că untura (obţinută din grăsime de porc şi interzisă în rândul musulmanilor) este mai ieftină decât untul şi îl poate înlocui în produsele de cofetărie şi patiserie, testele de laborator trebuie să aibă capacitatea de depistare a urmelor de ingrediente neetichetate, a urmelor de produse de contaminare neglijentă şi a substituţiilor ilegale de ingrediente în scopul creşterii profitului. În acest scop, o echipă de cercetători de la facultatea de ştiinţe a unei universităţi din Thailanda a descoperit şi validat o metodă de identificare a speciilor din carne având la bază tehnica PCR, utilizând curba analizei prin topire, ţinând cont de faptul că produşii PCR ai diferitelor specii se topesc la temperaturi diferite. Această metodă are următoarele beneficii: simplitatea utilizării, timpul scurt de analiză (mai puţin de o oră de la prelevarea probelor) şi scăderea costurilor analizei.

Consumul de mezeluri în rândul populaţiei

În prezent, mulţi oameni au renunţat la obiceiurile alimentare sănătoase, din cauza ritmului de viaţă accelerat. Acest stil de viaţă face ca mezelurile să reprezinte una dintre categoriile de produse care se bucură de o popularitate mare, fiind consumate de 97,5% dintre români, de cel puţin o dată în ultimele trei luni. Procentul rămâne ridicat şi raportat la frecvenţa de consum, astfel că doi din zece români declară un consum zilnic, iar unu din doi respondenţi include aceste produse cel puţin o dată şi maximum de trei ori în meniul săptămânal, conform unui studiu efectuat de compania de cercetare Kantar TNS România în 2017.

Dacă se ţine cont şi de datele sociodemografice, studiul mai arată că:

  • tinerii consumă, mai des decât celelalte categorii de vârstă, salam crud/uscat, crenvurşti, muşchi, parizer, kaizer şi şuncă ţărănească;

  • pensionarii şi persoanele care au venituri scăzute consumă cu o frecvenţă mai ridicată cârnaţi, parizer şi salam;

  • românii care au un nivel al veniturilor mai ridicat şi studii medii sau superioare consumă mai des muşchi şi şuncă de Praga.

Conform aceluiaşi studiu de piaţă, dintre principalele criterii de cumpărare a mezelurilor cel mai important criteriu este reprezentat de termenul de valabilitate, urmat de aspectul produsului, factori menţionaţi de 22%, respectiv 16% dintre românii interogaţi. Preţul per kilogram şi marca produsului se regăsesc şi ele printre cele mai importante aspecte pe care românii le au în vedere când achiziţionează mezeluri. Trebuie însă remarcat faptul că, deşi în ultima perioadă producătorii au pus accentul pe dezvoltarea unor reţete care să nu conţină E-uri sau aditivi alimentari, dar care să aibă în componenţă un conţinut mai ridicat de carne, se pare că aceste aspecte au o importanţă secundară pentru consumatori.

Efectele consumului de mezeluri asupra sănătăţii

Multe dintre alimentele existente pe piaţă respectă normele care ţin de gust şi de aspect, dar nu respectă normele care ţin de calitatea nutritivă a unui produs alimentar, aspect esenţial când este vorba despre mâncare. În raportul de activitate al Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorului (ANPC) din 2010 se sesizează faptul că o mare parte dintre alimentele vândute în comerţ nu respectă normele de etichetare şi de conformitate impuse de legislaţia în vigoare. Datele prezentate de ANPC au arătat că, din 367 de probe prelevate de produse alimentare (preparate din carne, lapte şi produse lactate, orez, gem), pentru 39,8% dintre probele examinate nu s-au respectat prevederile legale în vigoare.

Figura 1. Criterii de cumpărare a mezelurilor
Figura 1. Criterii de cumpărare a mezelurilor

Carnea MDM, sau carnea dezosată mecanic, se găseşte în compoziţia multor mezeluri. Parizerul conţine oase măcinate, slănină şi şorici, făină de soia, coloranţi şi potenţiatori de gust. Din cauza amidonului şi a fibrelor din soia, care îi conferă starea de saţietate, carnea dezosată mecanic este digerată greu şi afectează mucoasa gastrică. Crenvurştii conţin, în cea mai mare parte, tocătură de oase, tendoane, pieliţe (cu risc foarte mare de a fi contaminate cu Salmonella) şi grăsime.

În general, salamurile conţin 60% slănină şi şorici, 17% carne de calitate inferioară (adică ceea ce se poate prelucra din picioare şi gât), sare, boia, aditivi care doar imită gusturile condimentelor, făină de soia 20%, antioxidanţi, nitriţi, nitraţi, pastă de usturoi, zahăr. Aceste componente se amestecă în malaxoare şi se ambalează în membrane artificiale. Consumul unor astfel de produse creşte riscul de boli cardiovasculare, degenerative şi de afecţiuni pulmonare.

Nitritul (E250) şi nitratul de sodiu (E251) împiedică dezvoltarea bacilului botulinic şi conferă mezelurilor o culoare rozalie, apetisantă. Dar adăugarea lor poate duce la formarea nitrozaminelor, care sunt cancerigene.

Monoglutamatul de sodiu (E621) are capacitatea de a face mâncarea irezistibilă, însă are şi acţiune toxică, după cum apreciază specialiştii în nutriţie. Creşterea calităţii gustative a alimentelor perturbă însă mecanismul extrem de complex şi vital al echilibrului dintre saţietate şi foame.

Conform Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS), în 2015 mezelurile au fost încadrate în categoria agenţilor cancerigeni (grupa I), alături de tutun sau azbest, cu menţiunea că riscul creşte proporţional cu cantitatea ingerată. Acest lucru a fost stabilit pe baza unor indicaţii suficiente potrivit cărora consumul de carne procesată poate duce la cancer colorectal, în urma a peste 800 de studii realizate de Agenţia Internaţională de Studiu asupra Cancerului pe parcursul a 20 de ani. Experţii au ajuns la concluzia că includerea unei porţii zilnice de 50 de grame de carne procesată în dieta unei persoane creşte probabilitatea declanşării cancerului colorectal cu 18%.

Încă din 2010, World Cancer Research Fund îi îndemna pe părinţi să înlocuiască mezelurile din sandviciuri cu alimente bogate în grăsimi benefice, precum cele din brânză slabă, peşte, hummus sau carne slabă, atenţionând astfel că un consum regulat de produse semipreparate poate avea în timp efecte nocive. În plus, este subliniată importanţa adoptării unui stil de viaţă sănătos şi a unei alimentaţii echilibrate, obiceiuri care se deprind încă din primii ani de viaţă (conform unui studiu publicat în The Guardian, este important ca un copil să adopte dieta sănătoasă a unui adult încă de la vârsta de 5 ani).

În România, din păcate, mezelurile se regăsesc în multe dintre meniurile grădiniţelor, deşi acestea din urmă sunt de multe ori avizate de nutriţionişti. Legea în vigoare nu interzice clar consumul alimentelor procesate în unităţile de învăţământ, însă în Ordinul nr. 1563/2008 din 12/09/2008, publicat în Monitorul Oficial nr. 651 din 15/09/2008, în Lista alimentelor nerecomandate preşcolarilor şi şcolarilor regăsim:

  • mezelurile grase care au peste 20 g grăsimi/100 g produs, din care, cumulativ:

  • grăsimi saturate peste 5 g/100 g produs

  • acizi graşi trans peste 1 g/100 g produs

  • alte produse similare cu peste 1,5 g sare/100 g produs (sau peste 0,6 g sodiu /100 g produs).

Conform OMS, excreţia excesului de sodiu în cazul copiilor este mult mai anevoioasă în comparaţie cu eliminarea acestuia în cazul adultului. Astfel, consumul de sare trebuie limitat prin evitarea adăugării de sare în preparate şi limitarea consumului de alimente bogate în sodiu cum ar fi murăturile, produsele afumate sau cele procesate, precum mezelurile. Tot OMS recomandă limitarea consumului de grăsimi „invizibile” regăsite în produse precum mezeluri sau cârnaţi.

Concluzii

Alimentaţia sănătoasă înseamnă un stil de viaţă normal şi un aport alimentar bazat pe o varietate de alimente echilibrate nutriţional. Nu există un produs sănătos ideal care să asigure toate necesităţile unui organism, pentru că alimentaţia trebuie strict personalizată, fiecare dintre noi având propriile necesităţi, în anumite momente.

Mezelurile consumate în cantităţi mari duc la creştere în greutate, la apariţia bolilor cardiovasculare şi a diabetului zaharat. Se recomandă ca mezelurile să fie consumate ocazional, în porţii de cel mult 50-60 de grame, fără a fi asociate la aceeaşi masă cu brânzeturi şi ouă (produse alimentare bogate în grăsimi şi proteine). Consumul frecvent de mezeluri a fost asociat cu apariţia mai multor forme de cancer, printre care cancerul de colon, de rect, hepatic şi ovarian. De asemenea, potrivit medicilor, persoanele care mănâncă în mod regulat carne friptă sau prăjită prezintă un risc de îmbolnăvire de cancer pancreatic cu 60% mai mare.

Recomandările medicilor pediatri sunt clare şi exclud consumul de mezeluri procesate în alimentaţia copiilor, considerând că acestea pun o presiune mare pe sistemul digestiv al unui copil. Alimentaţia dezechilibrată este unul dintre factorii esenţiali care au condus în ultimul timp la o incidenţă crescută a afecţiunilor gastrointestinale la segmentul pediatric, iar consumul de sare, zahăr şi grăsimi afectează direct tractul digestiv şi poate amplifica sau declanşa problemele gastroenterologice. În cazul copiilor, consumul de salam a fost asociat cu apariţia urticariilor, a eczemelor, a crampelor abdominale sau chiar cu probleme respiratorii precum tuse, strănut şi prurit nazal. Pentru copii, nutriţioniştii recomandă mezelurile bio, deoarece au un număr scăzut de aditivi şi nu conţin reziduuri de antibiotice.   n

Bibliografie

  1. Bobe M, Procopie R, Pamfilie R, and Toma MA. Producer’s responsibility concerning the assurance and statement of quality for foods with “organic image” based on the model of a Romanian company. Amfiteatru Economic, 2014,16(35), 215-227.
  2. Dima D, Diaconescu I, Pamfilie R, Procopie R, Popescu D, Bobe M, Voinea (Chiru) L. Fundamentele ştiinţei mărfurilor. Mărfuri alimentare. Bucharest: Editura ASE, 2005.
  3. Banu C, Alexe P, Vizireanu C. Procesarea industrială a cărnii. Editura Tehnică, Bucureşti, 2003.
  4. Ionescu A, Aprodi I, Alexe P. Tehnologii generale – Tehnologie şi control în industria cărnii, Bucureşti, 2009.
  5. Voinea L. Aliment ecologic versus aliment convenţional – consideraţii privind calitatea şi inocuitatea. Calitatea – Acces la succes, 2010, 11(12), 54-58.
  6. Achir N, Bohuon P, Collignan A, Trezzani I, Trystram G. 2011. Ability of some food preservation processes to modify the overall nutritional value of food. In: The ICEF11 Food Process Engineering in a Changing World. Athens, Greece, 22-26 May 2011.
  7. European Committee for Standardization. 2002. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Protocol for the validation of alternative methods (ISO/FIDS 16140). AFNOR, Paris, France.
  8. Denis M, Refrégier-Petton J, Laisney MJ, Ermel G, Salvat G. Campylobacter contamination in French chicken production from farm to consumers. Use of a PCR assay for detection and identification of Campylobacter jejuni and Camp.coli. J. Appl. Microbiol. 2001, 91:255-267.
  9. Lübeck PS, Wolffs P, On SL, Ahrens P, Radstrom P, Hoorfar J. Toward an international standard for PCR-based detection of food-borne thermotolerant campylobacters: assay development and analytical validation. Appl. Environ. Microbiol. 2003, 69:5664-5669.
  10.  Ministerul Sănătăţii Publice Ordin nr. 1563/2008 din 12/09/2008, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 651 din 15/09/2008 pentru aprobarea Listei alimentelor nerecomandate preşcolarilor şi şcolarilor şi a principiilor care stau la baza unei alimentaţii sănătoase pentru copii şi adolescenţi.
  11. Voinea L, Popescu DV, Negrea TM. Paradoxes in the diet of modern consumer at the confluence between food science and food industry. Ovidius University Annals. Economic Sciences, 2011, Serie, XI (1), 2321-2325.
  12. Zepeda L, Deal D. Organic and local food consumer behavior. International Journal of Consumer Studies, 2009, 33, pp.697-705.