Condimentele, ingredientele care ne aduc un plus de savoare şi de sănătate în farfurie

Introducere

Condimentele sunt ingrediente în general fără valoare nutritivă deosebită, care se adaugă în diferite preparate culinare cărora le conferă caracteristici organoleptice plăcute, stimulând apetitul. Aromele din compoziţia acestora excită secreţiile digestive. Datorită faptului că multe dintre condimente sunt bogate în antioxidanţi, acestea protejează sistemul imunitar, iar multe dintre uleiurile volatile din compoziţia condimentelor au şi acţiune antimicrobiană sau antivirală⁽¹⁾.

Majoritatea condimentelor şi ierburilor aromatizante au origini în zonele tropicale şi subtropicale. Ierburile sunt folosite mai mult în stare proaspătă, iar condimentele, în stare uscată.

Folosirea condimentelor curry datează încă din anul 2000 î.Hr. în India, iar folosirea de către egipteni a usturoiului, chimenului şi coriandrului, precum şi a altor specialităţi, datează încă din anul 1500 î.Hr. Utilizarea condimentelor era o activitate foarte des întâlnită şi în Grecia şi în Roma antică, Cristofor Columb fiind de asemenea un mare căutător de mirodenii, alături de numeroşi marinari portughezi inspiraţi să găsească o rută către India^(2,3).

Civilizaţiile antice, precum indienii, cei din Orientul Mijlociu, chinezii şi aztecii, au folosit condimentele încă din vremurile străvechi. În cazul civilizaţiilor moderne, aceste produse aromatizante au îmbunătăţit gustul alimentelor, cu scopul de a crea diferite arome. Pe de altă parte, condimentele au un rol foarte important în conservarea cărnii şi a peştelui, în mascarea alimentelor alterate sau în contracararea mirosurilor neplăcute, precum şi în producerea de cosmetice sau parfumuri. În Evul Mediu, unele condimente, cum sunt scorţişoara, usturoiul şi oregano, au fost folosite ca germicide în lupta împotriva răspândirii ciumei. Multe culturi considerau că posedă inclusiv proprietăţi magice şi le foloseau în ceremonii religioase şi la alte ocazii ceremoniale^(3,4).

Condimentele şi plantele aromatice sunt omniprezente în toate bucătăriile lumii, însă în unele mai mult decât în altele. În medie, sunt folosite patru condimente în preparatele culinare, dar se poate ajunge şi până la douăsprezece condimente. În Etiopia, Kenya, Grecia, India, Indonezia, Iran, Malaysia, Maroc, Nigeria şi Thailanda este folosit cel puţin un condiment la preparatele din carne. În Peninsula Scandinavă, doar două treimi din reţetele culinare conţin un condiment, o treime neconţinând niciunul⁽⁵⁾.

Condimentele şi plantele aromatice (figura 1) exercită o influenţă pozitivă atât asupra preparatelor culinare în care sunt folosite, cât şi asupra sănătăţii consumatorului. Ele pot transforma o masă fadă într-o experienţă plăcută şi delicioasă şi, totodată, pot să prezerve sănătatea consumatorilor prin aportul de substanţe nutritive esenţiale care ajută la prevenirea îmbătrânirii premature, a îmbolnăvirii şi la creşterea vitalităţii. Pe lângă savoarea şi aroma pe care le asigură preparatelor culinare, condimentele au şi efect conservant, antioxidant şi colorant pentru aceste preparate⁽⁶⁾.

Condimentele – alimente funcţionale şi nutraceutice

Alimentele funcţionale sunt alimentele care pot fi consumate în dieta normală şi care conţin compuşi biologic activi, cu potenţial de ameliorare a sănătăţii sau de reducere a riscului de boală. În ultima perioadă, conceptul de alimente funcţionale este tot mai mult utilizat datorită faptului că medicina preventivă a demonstrat rolul important al nutriţiei în prevenirea bolilor. În grupul alimentelor funcţionale sunt incluse acele alimente care conţin minerale, vitamine, acizi graşi polinesaturaţi, fibre alimentare sau alimente cu adaos de substanţe biologic active, cum ar fi antioxidanţi şi probiotice⁽⁷⁾.

Termenul „nutraceutic” este un hibrid derivat din asocierea cuvintelor „nutriţie” şi „farmaceutic”. Un produs „nutraceutic” poate fi definit ca o substanţă care posedă beneficii fiziologice şi oferă protecţie împotriva bolilor cronice. Nutraceuticele sunt alimente complete sau părţi ale acestor alimente (conţinând compuşi bioactivi din sursă vegetală sau animală), care pot fi utilizate ca suplimente alimentare sau medicamente pentru promovarea diferitelor funcţii benefice sănătăţii, pe lângă valoarea nutritivă deosebită pe care o oferă^(8,9).

Numeroase condimente sunt considerate alimente funcţionale şi surse de nutraceutice (figura 2).

Scorţişoara este un condiment aromat obţinut din scoarţa arborelui de scorţişoară (Cinnamomum cassia, Cinnamomum verum, Cinnamomum zeylanicum), fiind utilizată pentru tratamentul bronşitei, al febrei şi al diabetului. Cinamaldehida, acidul cinamic, taninurile şi uleiurile volatile sunt principalele componente active cu proprietăţi biologice ale scorţişoarei. Proprietăţile funcţionale majore ale scorţişoarei sunt cele antioxidante, antiinflamatorii, antitumorale, antimicrobiene, hipoglicemice şi hipolipidice^(10,11). Scorţişoara are capacitatea de a regla homeostazia glucozei prin creşterea secreţiei de insulină, determinând stimularea secreţiei peptidului glucagon-like 1 şi creşterea absorbţiei glucozei în periferie, inhibând amilazele şi glucozidazele pancreatice, producând astfel reducerea absorbţiei intestinale a glucozei. De asemenea, creşte sensibilitatea la insulină şi down-reglează expresia enzimelor implicate în gluconeogeneză. Sunt studii clinice care au evidenţiat că administrarea simultană de scorţişoară şi gliclazid timp de trei luni, la pacienţii cu diabet zaharat de tip 2, a scăzut foarte mult nivelul glicemiei à jeun şi al hemoglobinei glicozilate (HbA1C), iar administrarea timp de două luni a extractului de scorţişoară a scăzut foarte mult nivelul glicemiei à jeun şi postprandiale, în acelaşi timp îmbunătăţind sensibilitatea la insulină la pacienţii hiperglicemici^(11,12). Cu toate acestea, administrarea scorţişoarei ar trebui prescrisă pacienţilor fără afectare hepatică gravă, deoarece cantitatea crescută de cumarine din scorţişoară poate determina creşterea hepatotoxicităţii⁽¹³⁾.

Ghimbirul este un alt aliment funcţional şi o sursă de nutraceutice, folosit încă din Antichitate pentru tratamentul diferitelor afecţiuni, precum durerile de cap, răceala, durerile musculare şi ulcerul gastric. Medicina tradiţională asiatică folosea rizomii plantei Zingiber officinale de mii de ani pentru proprietăţile terapeutice. Conform datelor din studiile clinice realizate, ghimbirul posedă proprietăţi antiinflamatorii, antioxidante, antiemetice, antimicrobiene, hipolipemiante, antiobezitate, anticanceroase şi antidiabetice, fiind considerat astfel un aliment funcţional^(14,15). Principalele componente ale ghimbirului cu efect hipoglicemic sunt gingerona, shogaolul, gingerolul şi uleiurile volatile. Acestea cresc sensibilitatea la insulină, îmbunătăţesc absorbţia glucozei, protejează celulele beta-pancreatice (având proprietăţi antiapoptotice), au efect antiinflamator, antitrombotic şi hipolipidic, îmbunătăţind astfel controlul glicemiei⁽¹⁶⁾. Ghimbirul nu are doar proprietăţi hipoglicemiante, el fiind folosit şi pentru combaterea sindromului metabolic, având efecte benefice în reducerea complicaţiilor asociate diabetului (dislipidemie, obezitate)^(15,16).

Turmericul obţinut prin procesarea rădăcinilor plantei Curcuma longa, folosit de-a lungul timpului pentru proprietăţile sale medicinale precum cele antistres, antidepresive, antimicrobiene şi dermaprotectoare, este un aliment funcţional foarte utilizat în prezent⁽¹⁷⁾.

Principalele componente active, curcuminoidele (desmetoxicurcuminul, turmerina, curcumina) şi cuminolul, sunt răspunzătoare de proprietăţile antioxidante, antiinflamatorii, antiapoptotice, hipolipidice, antiobezitate, antiaterosclerotice şi antidiabetice (prin îmbunătăţirea secreţiei de insulină, acţiunea insulinotropică, reglarea nivelurilor de insulină prin creşterea secreţiei şi transportului acesteia, scăderea rezistenţei la insulină şi inhibiţia glucozidazelor şi amilazelor). Unele studii clinice au evidenţiat efectele pozitive ale turmericului în reducerea nivelului glicemiei à jeun, a HbA1C, precum şi în scăderea trigliceridelor şi a acizilor graşi liberi la pacienţii cu diabet zaharat de tip 2^(17,18). Astfel, turmericul şi fitocomponentele sale au o acţiune benefică asupra pacienţilor cu diabet zaharat de tip 2, precum şi asupra complicaţiilor asociate acestuia⁽¹⁸⁾.

Efectul conservant al condimentelor

Condimentele au fost folosite încă din Antichitate pentru calitatea lor de a conserva alimentele şi băuturile, precum şi pentru acţiunea lor antimicrobiană şi antioxidantă. Culturile străvechi (egipteni, romani, indieni, greci, chinezi şi amerindieni) utilizau condimentele pentru dezinfectarea oraşelor, îmbălsămarea persoanelor decedate, conservarea alimentelor şi pentru prevenirea bolilor şi a infecţiilor⁽¹⁹⁾.

În Europa, Orientul Mijlociu şi Asia, condimentele erau folosite pentru conservarea cărnii, a peştelui, a pâinii şi a legumelor, înainte de apariţia conservării prin îngheţare. Se foloseau pentru a împiedica alterarea alimentelor, atât singure, cât şi în combinaţii cu alte metode, precum afumarea, sărarea şi murarea. În Roma antică, sosul de peşte era conservat cu mărar, mentă şi cimbru, iar carnea şi cârnaţii, cu chimion şi coriandru. Grecii utilizau usturoiul pentru a preveni alterarea alimentelor, iar indienii utilizau ghimbirul, usturoiul, cuişoarele şi turmericul pentru conservarea cărnii şi a peştelui. În Egiptul antic, scorţişoara, chimionul şi cimbrul erau folosite în procesul de mumificare. Condimentele sunt utilizate şi astăzi pentru conservarea alimentelor^(3,19).

Condimentele sunt de asemenea folosite şi pentru efectul bactericid. În Evul Mediu, scorţişoara, usturoiul şi oregano erau folosite pentru tratarea holerei şi a altor infecţii contagioase. La sfârşitul secolului al XIX-lea, cuişoarele, muştarul şi scorţişoara au demonstrat o puternică activitate antimicrobiană, iar în secolul XX au fost realizate noi descoperiri privind potenţiala acţiune antimicrobiană a condimentelor⁽³⁾.

Cercetările realizate în ultima perioadă au arătat că sensibilitatea microorganismelor diferă în funcţie de condiment. Un complex de condimente poate fi mult mai eficient drept conservant decât un condiment individual. Bacteriile Gram-pozitive sunt mult mai sensibile decât cele Gram-negative la acţiunea condimentelor⁽²⁰⁾.

Uleiurile volatile din compoziţia condimentelor prezintă efect inhibitor asupra bacteriilor şi fungilor care se dezvoltă în carne, cârnaţi, murături, produse de panificaţie şi sucuri. Câteva exemple de compuşi folosiţi pentru efectul antimicrobian: eugenolul din cuişoare, cinamaldehida din scorţişoară, alil-izotiocianatul din muştar, timolul din cimbru, carvacrolul din oregano, linalolul din coriandru şi alicina din usturoi. Şi uleiurile nevolatile din condimentele picante au demonstrat puternice proprietăţi antimicrobiene: gingerolul din ghimbir, piperina din piperul negru, capsaicina din ardeiul roşu şi dialil-sulfura din usturoi^(3,21).

Pentru a-şi manifesta acţiunea antimicrobiană, condimentele trebuie folosite în concentraţie mare, lucru care poate cauza probleme legate de aromă în produsul alimentar final, afectând negativ proprietăţile organoleptice. În general, nivelul condimentelor adăugate în alimente nu este suficient pentru a inhiba complet dezvoltarea microorganismelor, dar pot într-o oarecare măsură să împiedice alterarea alimentelor. Extractele condimentelor utilizate în concentraţii stabilite sunt eficiente împotriva anumitor bacterii. Uleiurile esenţiale de cimbru (timol), anason (anetol) şi scorţişoară (eugenol) inhibă creşterea mucegaiurilor şi producerea de aflatoxine^(3,20,21).

Deoarece conservanţii chimici sunt cunoscuţi ca având numeroase efecte nefavorabile asupra sănătăţii oamenilor (hepatotoxicitate, nefrotoxicitate, alergii cutanate, colorarea dinţilor, dezvoltarea patogenilor multirezistenţi), cercetătorii au făcut eforturi continue pentru găsirea unor combinaţii de condimente sau extracte ale acestora care să asigure un efect antimicrobian alimentelor şi totodată siguranţă în consum.

Unele bacterii au căpătat rezistenţă la antibiotice convenţionale, dar există studii care au arătat sensibilitatea lor la unele uleiuri esenţiale şi extracte din condimente şi plante aromatice. S-a demonstrat cu ajutorul studiilor in vitro faptul că se pot folosi aceşti constituenţi ca potenţiali agenţi antimicrobieni. Trebuie avut însă în vedere şi faptul că folosirea condimentelor în exces poate provoca efecte toxice asupra sănătăţii consumatorilor^(3,19).

Efectul antioxidant al condimentelor

Unele condimente au proprietăţi antioxidante mai intense decât altele, depinzând şi de alimentele în care sunt adăugate. Combinaţiile între diferite condimente sau condimente şi antioxidanţi cunoscuţi, cum ar fi tocoferolii şi acidul ascorbic, au ca rezultat efecte sinergice antioxidante. Fenolii prezenţi în compoziţia condimentelor (diterpene fenolice, diterpene difenolice) sunt foarte eficienţi împotriva râncezirii oxidative a grăsimilor şi a deteriorării culorilor din cauza oxidării pigmenţilor carotenoizi^(3,20).

Condimentele prin încetinirea proceselor oxidative şi enzimatice pot preveni râncezirea grăsimilor şi alte degradări oxidative, extinzând astfel termenul de valabilitate al alimentelor. Grăsimile sunt transformate în peroxizi, adică în radicali liberi, prin expunerea la aer sau oxigen, iar în final rezultă aldehide şi cetone care sunt răspunzătoare de gustul rânced. Condimentele au capacitatea de a împiedica procesul de oxidare prin blocarea radicalilor liberi. Datorită cererii crescute de produse naturale, condimentele au început să fie folosite tot mai mult ca antioxidanţi naturali pentru alimente. Proprietăţile antioxidante puternice ale unor plante aromatice, cum sunt salvia, rozmarinul, oregano, cimbrul şi coriandrul, au dus la utilizarea lor în prevenirea formării radicalilor liberi^(3,20,21).

Rozmarinul şi salvia conţin antioxidanţi atât liposolubili, cât şi hidrosolubili şi sunt folosiţi în sosuri, dressinguri pentru salate, cârnaţi sau cartofi instant. Utilizarea lor prin pulverizare, cufundare, acoperire la suprafaţă a cărnii de pasăre, a fructelor de mare sau a altor tipuri de carne înaintea congelării inhibă aromele care se pot dezvolta după gătire sau reîncălzire. Pentru alimentele de tip snack, ele sunt adăugate în uleiul de prăjire sau atomizate pe suprafaţa snacksurilor sau adăugate în aluat. Pot fi adăugate în glazura sau în carnea marinată, datorită stabilităţii la încălzire^(19,20).

Rozmarinul şi salvia sunt eficiente şi la menţinerea culorii roşiatice a cărnii procesate, prin inhibarea degradării aromei şi culorii grăsimilor şi uleiurilor din compoziţie. Flavonoidele şi triterpenele din rozmarin şi salvie sunt responsabile de acţiunea lor antioxidantă, prezentând o acţiune superioară faţă de antioxidanţii de sinteză utilizaţi precum BHA şi BHT. Alte condimente eficiente pentru acţiunea antioxidantă sunt cimbrul, turmericul, oregano, ghimbirul, cuişoarele, ardeiul roşu, nucşoara şi susanul. Rosmanolul, acidul cafeic, miristofenona, curcuminul, eugenolul, timolul şi sesaminolul din rozmarin, cuişoare, cimbru, oregano, ghimbir, turmeric, nucşoară, salvie şi seminţe de susan sunt puternici antioxidanţi pentru carne, untură şi ulei de soia^(20,21).

Efectul colorant al condimentelor

Condimentele pot satisface dorinţele consumatorilor pentru coloranţi naturali. De aceea, unele condimente precum şofranul, paprika, turmericul, pătrunjelul şi annato sunt folosite atât pentru culoare, dar şi pentru aroma pe care o dau unor alimente şi băuturi^(3,19).

Compuşii responsabili pentru culoarea condimentelor sunt liposolubili sau hidrosolubili. Compuşii chimici ai unor condimente care asigură o culoare specifică sunt reprezentaţi de: crocinul din şofran, carotenoidele din paprika, capsantina din ardeiul iute, bixina din annatto, curcuminul din turmeric. Coloraţia este uneori datorată unui efect combinat a două sau mai multe componente colorante. Coloraţia galbenă a şofranului se datorează în principal unei glicozide terpenice numită crocină, care este solubilă în apă. Crocina este hidrozilată la crocetină, aceasta oferind o nuanţă mai închisă a culorii.

Cu toate că folosirea coloranţilor naturali în Statele Unite ale Americii este permisă, utilizarea lor este limitată din cauza preţului ridicat. Şofrănelul este frecvent înlocuitorul şofranului în multe ţări, însă în Statele Unite nu este permis^(3,19).

Turmericul este deseori denumit „şofranul indian” şi este utilizat drept colorant natural în dressingurile pentru salate, la murături, în muştar, în supe şi în alte preparate. Rădăcina lui este uscată şi măcinată, pentru obţinerea culorii galbene cu nuanţe portocalii. Coloraţia lui se datorează curcuminului, o dicetonă, care reprezintă 3-7% din compoziţia condimentului. Concentraţia în curcumin variază în funcţie de sursă, turmericul indian având cel mai crescut nivel de curcumin faţă de alte specii. Culoarea lui variază de la un galben portocaliu aprins la un brun-roşiatic şi este instabilă în prezenţa luminii şi în medii alcaline, fiind utilizat în alimente fierbinţi şi în alimente cu un pH care poate să varieze între 2,5 şi 6,5. Culoarea lui este galbenă la un pH acid spre neutru, dar brun-roşiatică la un pH alcalin. Coloraţia se modifică când este preparat în vase de fier⁽³⁾.

Paprika este produsă din ardei roşu uscat, mediu sau foarte picant. Culoare roşie intensă este datorată carotenoidelor din compoziţie. Capsantina reprezintă 35% din totalitatea carotenoidelor, urmată de violaxantină (10%), criptoxantină şi capsorbină, fiecare reprezentând aproximativ 6%. Capsantina este liposolubilă, stabilă în prezenţa căldurii, cu o coloraţie roşie intensă. Pudra de paprika se oxidează şi îşi pierde culoarea, reacţia fiind grăbită de lumină şi de temperaturi ridicate. Oleorezina sa, cu o nuanţă de roşu-portocaliu, este mult mai stabilă în prezenţa luminii şi a căldurii, fiind folosită în alimente de tip snack, mixuri de condimente, biscuiţi şi dressinguri pentru salate^(3,19).

Annatto este obţinut prin mărunţirea seminţelor de annatto, are o culoare galben-portocalie până la galben-aurie şi este folosit în brânza cheddar, produse de patiserie şi uneori în combinaţie cu oleorezinele din turmeric şi paprika. Coloraţia lui se datorează norbixinei (hidrosolubilă) şi bixinei (liposolubilă), care sunt stabile la un pH cuprins între 5 şi 14. Coloraţia rezistă la căldură, dar este mai puţin rezistentă în prezenţa luminii⁽³⁾.

Extractele de paprika, şofran, annatto şi turmeric sunt asociate cu emulgatori (de exemplu, polisorbat 80) şi sunt utilizate drept coloranţi naturali care oferă nuanţe de galben, roşu şi portocaliu în alimente şi băuturi. Urmele de metal produc oxidarea grăsimilor şi a uleiurilor, iar lumina intensă şi expunerea la oxigen duce la pierderea culorii extractelor^(3,19).

Condimentele din bucătăria românească

Bucătăria românească urmează etapele dezvoltării comunităţii umane locale, fiind influenţată de factorii economici, sociali, de climă, relief, de contactul cu alte etnii şi culturi, de gradul de civilizaţie, dar şi de gusturile şi preferinţele românilor. Aceasta reuşeşte să-şi păstreze tradiţia, gustul mâncărurilor transmiţându-se din generaţie în generaţie, fără a ignora noile tendinţe din domeniu.

Conform descoperirilor arheologice, geto-dacii din perioada dintre secolele al II-lea î.Hr. şi al II-lea d.Hr. aveau ca îndeletniciri cultivarea cerealelor, creşterea vitelor, pescuitul, vânătoarea, ţesutul şi încep să prelucreze fierul, să folosească roata de olărit, conducând astfel la diversificarea şi îmbunătăţirea calitativă a hranei. Tot în această perioadă încep să fie folosite şi tehnici de conservare a hranei prin sărare şi afumare⁽²²⁾.

Colonizarea Daciei de către romani a dus la schimbări nesemnificative ale obiceiurilor alimentare ale populaţiei băştinaşe, care avea baze solide ale culturilor plantelor şi creşterii animalelor. Bucătăria romană cu care a intrat în contact cea dacică era o bucătărie de campanie a trupelor provenite din recruţi din provinciile de margine ale imperiului, cu obiceiuri alimentare simple⁽²²⁾.

Alimentaţia populaţiei de pe actualul teritoriu al României rămâne aproape neschimbată până târziu spre sfârşitul secolului al XVII-lea şi începutul secolului al XVIII-lea, bazându-se pe plante cultivate, plante din flora spontană, animale domestice, oi în special, şi animale din fauna sălbatică⁽²³⁾.

Cele mai folosite cereale sunt meiul, grâul şi secara, dar cu accent pe mei, datorită productivităţii şi posibilităţilor mai mari de preparare (mămăligă, fierturi sau terciuri de legume).

Amestecul de făină de grâu cu făină de secară era folosit la prepararea terciului ori la diferite produse preparate prin coacere, ele continuând să fie preparate până târziu, în bucătăria modernă⁽²³⁾.

Legume folosite frecvent în alimentaţie sunt: lintea, mazărea, bobul, spanacul, loboda, varza, usturoiul, ciupercile. Unele plante, cum ar fi podbalul, ştirul, urzica, cimbrişorul, salvia, mărarul, menta sau rodul‑pământului, erau cunoscute, dar folosite mai mult ca leacuri. Mult mai târziu ajung să fie folosite în bucătăria domestică, unele dintre ele drept condimente ⁽²³⁾.

Mâncarea era asezonată încă din Antichitate cu sarea care provenea din extragerea din saline, dar obţinută şi prin evaporarea apei de mare. Tot pentru asezonare era folosit şi oţetul obţinut din vin, dar şi muştarul. Mult mai târziu începe importul de condimente şi mirodenii de tipul piper, cuişoare, nucşoară, ardeiul iute etc.^(22,23)

Influenţa balcanică şi orientală asupra bucătăriei româneşti începe de la sfârşitul secolului al XIII-lea, acum interferându-se elemente ale bucătăriilor bizantină, turcă, greacă, arabă, armenească, care, prin contopire, conduc la obiceiuri alimentare noi, care intră mai întâi în casele mari ale boierilor şi domnilor şi apoi ajung în bucătăria oamenilor de rând⁽²³⁾.

Condimentele şi plantele aromate utilizate astăzi frecvent în bucătăria românească şi care se găsesc aproape în orice gospodărie, ca un kit de bază, sunt: piperul negru, piperul alb, ienibaharul, foile de dafin, scorţişoara, nucşoara, cuişoarele, muştarul boabe şi pastă, boiaua de ardei dulce şi iute, ceapa, usturoiul, hreanul, vanilia, anasonul, chimenul, cimbrul, coriandrul, leuşteanul, mărarul, pătrunjelul, ţelina frunze şi rădăcină, busuiocul⁽²⁴⁾.

Constantin Bacalbaşa, cunoscut ziarist, gastronom şi gurmand, scria în 1935 în prefaţa celebrei cărţi de bucate intitulate Dictatura gastronomică. 1501 feluri de măncăruri: „În România, mâncărurile de carne şi de peşte se pregătesc fără arome, de aceea peştele îşi păstrează mirosul său specific, iar mâncărurile de carne şi supele, mirosul seului. Pentru înlăturarea acestui neajuns, s-a introdus buchetul. Acest buchet e compus din: cimbru, foaie de dafin, usturoi şi pătrunjel verde, care se leagă. Pentru unele mâncăruri cu miros tare, precum pentru vânaturi, se mai pun în buchet şi una sau două cuişoare. Buchetul se pune în oala unde fierbe supa, în cratiţa sau oala unde fierbe peştele, cărnurile cu sos etc. La masă, buchetul e scos şi aruncat…” ⁽²⁴⁾

Concluzii

Încă din Antichitate, condimentele şi mirodeniile au fost întotdeauna căutate şi apreciate, mai ales de către egipteni, indieni, chinezi şi popoarele Orientului Mijlociu, fiind folosite fie în bucătărie, fie în medicina tradiţională pentru potenţialul terapeutic, având un rol semnificativ în dezvoltarea economică, în istoria şi cultura multor popoare.

Dezvoltarea alimentaţiei sănătoase atrage atenţia asupra condimentelor ca ingrediente importante atât pentru a crea produse gustoase, sărace în grăsimi şi sare, cât şi o cale naturală pentru îmbunătăţirea sănătăţii şi promovarea stării de bine. Consumatorii încep să prefere alimentaţia sănătoasă decât să îşi administreze medicamente sau suplimente. Studiile amănunţite asupra beneficiilor terapeutice ale condimentelor au dus la apariţia de alimente sănătoase şi la orientarea consumatorului tot mai mult către ele. Componentele active ale acestora sunt instrumente importante pentru promovarea bunăstării fizice şi emoţionale.

Adăugarea condimentelor şi plantelor aromatice în preparatele culinare trebuie să se facă într-un mod echilibrat, pentru îmbunătăţirea gustului, mirosului şi aspectului, doar astfel obţinându-se preparate savuroase. Dacă sunt gătite prea mult, consumate necorespunzător sau în cantităţi excesive, acestea nu vor avea efecte benefice asupra sănătăţii.