Oul – prieten sau duşman?

Introducere

Oul a făcut parte din alimentaţia omului încă din cele mai vechi timpuri. El reprezintă o sursă indispensabilă de nutrienţi, necesari creşterii şi dezvoltării armonioase a corpului uman. Cu toate acestea, de-a lungul timpului s-au pus la îndoială beneficiile lui ori s-a pus întrebarea dacă beneficiile depăşesc riscurile consumului de ouă. Punerea în balanţă a beneficiilor consumului de ouă şi potenţialele riscuri reale ce ar justifica excluderea lui din alimentaţia de zi cu zi a omului necesită analiza conţinutului unui ou şi a argumentelor ce îl plasează în sfera alimentelor de bază. Totodată, pe lângă valoarea lui nutriţională, oul este considerat a avea atât un potenţial de prevenţie, cât şi unul terapeutic.

Oul – conţinut şi beneficii versus dezavantaje

În esenţă, oul are un raport excelent preţ-calitate, fiind bogat în proteine şi alţi nutrienţi. Astfel, valoarea calorică este de aproximativ 75 kcal/ou, iar valoarea proteică, de aproximativ 6,5 g/ou, este dată de prezenţa aminoacizilor esenţiali, precum histidina, valina, metionina, fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, treonina şi triptofanul⁽¹⁾. Calitatea proteinelor din ou este dată de prezenţa şi de proporţia acestor aminoacizi esenţiali, indispensabili pentru diferite procese biologice care au loc la nivel celular, precum producţia de enzime, hormoni (de exemplu, derivaţii din tirozină, precum tiroxina, triiodotironina, adrenalina, noradrenalina), receptori hormonali, componente ale ADN-ului şi altele necesare creşterii şi dezvoltării. Fiecare celulă din corpul uman beneficiază de prezenţa aminoacizilor esenţiali, întrucât ei nu pot fi sintetizaţi de organismul nostru prin propriile procese metabolice, rămânând doar să asigurăm aportul adecvat al acestora. Aşadar, proteinele din ou reprezintă standardul de aur după care se măsoară celelalte proteine de consum, inclusiv proteina din soia etc.

O altă componentă indispensabilă funcţionării fiziologice a proceselor noastre metabolice o implică prezenţa de acizi graşi polinesaturaţi, acid alfa-linoleic n-3 şi acid linoleic n-6. Un ou conţine aproximativ 70 mg de omega-3 (n-3), care este metabolizat în acid eicosapentaenoic (EPA) şi acid docosahexaenoic (DHA)⁽¹⁾. DHA este o componentă structurală fosfolipidică a cortexului cerebral, cu proprietăţi neurotrofice şi neuroprotective, dar este indispensabilă pielii şi retinei.

Deficitul de DHA se traduce prin dizabilităţi grave de creştere şi dezvoltare la grupurile vulnerabile, precum preşcolari, şcolari şi adolescenţi, unde necesitatea este maximă şi aportul nutritiv trebuie să fie în concordanţă cu aceste nevoi pentru a se ajunge la o dezvoltare armonioasă, fiziologică a corpului uman, cu tot ceea ce implică aceasta: dezvoltarea sistemului imun, dezvoltarea sistemului nervos, vizual etc. Deficitul implică şi componenta imună, afectând inclusiv bariera mecanică, protectivă a pielii, care, odată lezată, devine o soluţie de continuitate, vulnerabilă în faţa acţiunii unor patogeni cu potenţial infecţios grav (ex.: stafilococul, care, deşi face parte din flora tegumentară normală, odată pătruns pe cale sistemică, poate compromite grav starea de sănătate a individului). Tot din cauza acestui deficit pot apărea şi alte patologii din sfera psihiatrică, având la bază lipsa aminoacizilor implicaţi în neurotransmisie (serotonina, glutamatul, dopamina), precum depresia, afectarea bipolară sau a memoriei. Deficitul de DHA este asociat şi cu alte patologii din sfera sistemului nervos, precum boala Alzheimer, întrucât de cantitatea de DHA depinde volumul de materie cenuşie, în special în cortexul prefrontal, care este afectat preferenţial în deficitul de DHA.

În ceea ce priveşte conţinutul de vitamine, în ou sunt prezente cele liposolubile (A, D, E, K) şi cele hidrosolubile, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B5 (acid pantotenic), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B9 (acid folic), B12 (cobalamina)⁽¹⁾. Prin prezenţa acestora, oul îşi îndeplineşte funcţia de prevenţie, întrucât consumul de ouă poate preveni boli precum pelagra, boala beri-beri şi, cel mai important, poate fi prevenit defectul de tub neural la nou-născuţi, pentru prevenţia căruia se administrează, aproape de rutină, acid folic atât în perioada pregestaţională, cât şi în timpul sarcinii.

Oul este bogat în antioxidanţi, iar luteina şi zeaxantina au o importanţă corelată consumului de ouă⁽²⁾. Aceştia joacă un rol crucial la nivelul retinei, unde protejează ochiul de radicalii liberi, de lumina dăunătoare, precum undele cu energie mare, şi de cea ultravioletă, protejându-ne astfel şi încetinind procesul de îmbătrânire şi moarte a celulelor retiniene, având şi rolul de a preveni opacifierea cristalinului şi degenerarea maculei⁽²⁾. Un nivel crescut al acestor antioxidanţi s-a dovedit a fi benefic în vederea nocturnă.

Cât despre potenţialele pericole legate de consumul de ouă, este un fapt bine cunoscut conţinutul de colesterol din ou, de aproximativ 200 mg, fapt ce a determinat pentru multă vreme evitarea consumului cu scopul de a reduce riscul bolilor cardiovasculare⁽³⁾. O metaanaliză din 2013 a demonstrat faptul că, în ceea ce priveşte conţinutul de colesterol din ou, acesta nu prezintă un risc în etiologia bolilor cardiovasculare, consumul în limita normalului fiind estimat la 7 ouă pe săptămână⁽⁴⁾.

Contraindicaţii

Este important a se preciza că potenţialul alergic este singura situaţie în care consumul de ouă este contraindicat⁽⁵⁾. Acest potenţial alergic are la bază o reacţie de tip 1, mediată de IgE. Principalul alergen din ou este ovomucoidul, care determină o simptomatologie ce poate include pruritul cutanat, eritemul sau dermatita alergică, manifestări respiratorii precum rinita, dispneea sau, în formele mai grave, astmul alergic⁽⁶⁾. Deşi cea mai gravă reacţie alergică este şocul anafilactic, trebuie precizat faptul că acesta este extrem de rar şi majoritatea copiilor cu alergie la ou dezvoltă cel mai frecvent doar un eritem localizat/generalizat sau o reacţie urticariformă, iar rezoluţia alergiei, dispariţia ei, are loc la majoritatea copiilor până la vârsta de 10 ani.

Rasa găinilor şi hrana lor reprezintă repere importante în evaluarea ouălor

Deşi majoritatea ouălor au aceeaşi compoziţie şi valoare nutritivă, acestea pot să difere în funcţie de rasa găinilor şi de alimentaţia lor, iar calitatea este în legătură directă cu condiţiile de creştere a găinilor, dar şi cu alţi factori legaţi de salubritate etc.⁽⁷⁾ S-a demonstrat astfel creşterea conţinutului de acizi alfa-linoleic (omega-3), docosapentaenoic, docoshexaenoic în gălbenuşul găinilor hrănite cu seminţe de camelină şi seminţe de in la rasa Lohman Brown, pe o perioadă de 16 săptămâni⁽⁷⁾. S-a comparat apoi conţinutul de n-3 în grupul standard (convenţional), faţă de grupul hrănit cu hrană convenţională, la care s-au adăugat seminţe de in sau camelină. Rezultatul la 28 de zile a fost după cum urmează: conţinutul total de omega-3 (n-3) din ouăle convenţionale, cele standard, cumpărate din supermarketuri, a fost de 1,19% în comparaţie cu 3,12% omega-3 la găinile hrănite cu camelină, respectiv 3,09% omega-3 la cele hrănite cu seminţe de in⁽⁷⁾. Cât despre acidul linoleic, adică omega-6, s-a demonstrat o relaţie directă între acest acid şi unele patologii, însă sunt necesare investigaţii şi studii mult mai ample, cu rezultate sigure, pentru a demonstra efectul lor mai puţin benefic în raport cu omega-3. Raportul omega-6/omega-3 a relevat o scădere a cantităţii de omega-6 la găinile hrănite cu camelină faţă de cele standard, convenţionale, cu o valoare de 5,99 (P<0,05) la ouăle standard, faţă de o valoare de 2,45 la ouăle provenite din găini hrănite cu camelină, şi cu o valoare de 2,80 la ouăle provenite din găini alimentate cu seminţe de in⁽⁷⁾. Această scădere semnificativă a valorii acidului linoleic demonstrează posibilitatea de manipulare, cu scopul de a diminua efectele nedorite ale unor compuşi şi, pe de altă parte, de a amplifica efectele benefice dorite ale conţinutului oului.

Rasa găinilor este o altă componentă evaluabilă atunci când discutăm despre producţia de ou/zi, valoarea nutriţională şi conţinutul de omega-3 şi omega-6. Rasa Lohman Brown depune primul ou la vârsta de 18 săptămâni, iar în primul an de viaţă depune aproximativ 300-320 de ouă pe an, cu o greutate de aproximativ 65 de grame. Pentru a obţine cantitatea corespunzătoare de nutrienţi, respectiv cantitatea standard de acizi graşi esenţiali, de vitamine şi antioxidanţi, este necesară o dietă specială standardizată pentru această rasă. În schimb, la rasa Hisex Brown, unde greutatea oului este tot de aproximativ 65 de grame, ca la Lohman Brown, cantitatea de nutrienţi găsiţi în ou este aproximativ aceeaşi, dar diferenţa principală este dată de faptul că la rasa Hisex Brown este importantă exactitatea hranei, pentru a preveni diferite boli şi diferenţe între compoziţia ouălor.

Reglementările europene aplicabile în România privind comercializarea şi siguranţa alimentară

Un aspect crucial este reprezentat de reglementările legislative din România cu privire la modul obligatoriu de creştere a găinilor. În România se aplică normele europene privind aceste aspecte ce implică standardul sanitar, nutriţional şi tehnologic (EU 1999)⁽⁸⁾. Aceste reglementări au luat naştere din nevoia de a asigura bunăstarea animalelor, precum absenţa foamei, absenţa setei, libertatea de mişcare, absenţa stresului/anxietăţii şi asigurarea de exprimare a comportamentului nativ al animalului⁽⁸⁾. Coaja ouălor este marcată în concordanţă cu modul de producere, fiecare fiind definit de anumite reguli. Codul 3 reprezintă oul provenit din găini crescute în baterii îmbogăţite, unde găinile nu văd lumina zilei. Este recomandată evitarea consumului acestor ouă, întrucât, deşi starea fizică a găinilor este în normele specificate, există posibilitatea revărsării statusului anxios al găinilor în ou, determinând modificări privind masa, forma, textura, compoziţia şi componentele nutritive, acestea fiind influenţate negativ. Codul 2 reprezintă oul provenit din găini crescute la sol, în hale, dar nici acestea nu au parte de lumină naturală. Deşi ouăle sunt superioare din punct de vedere calitativ faţă de cele precedente, din cauza statusului psihic şi anxios al găinilor, există în continuare un risc real privind influenţa negativă asupra conţinutului oului. Codul 1 reprezintă ouăle provenite din găinile crescute în aer liber, unde au un spaţiu minim de 4 m², însă seara sunt ţinute în hale. Hrana lor nu este certificată ca fiind organică. Codul 0 reprezintă oul organic, cel mai calitativ ce poate fi achiziţionat din supermarketuri. Hrana lor provine din furaje lipsite de aditivi, conservanţi sau coloranţi sintetici. Aceasta trebuie să conţină 65% cereale, cu materii prime provenite din ferme organice. Organismele modificate genetic (GMO) sunt interzise, precum şi vitaminele sintetice⁽⁸⁾.

Din punctul de vedere al perioadei optime pentru consum, până în ziua 9, ouăle sunt considerate extrem de proaspete, între zilele 10 şi 28 sunt considerate proaspete, iar după ziua 28 ouăle nu mai pot fi comercializate⁽⁸⁾. Cât despre evaluarea standardului sanitar, se confirmă faptul că oul provenit din găini crescute organic, în aer liber, cu hrană exclusiv organică şi lipsită de aditivi, de hormoni sau de antibiotice, prezintă un risc mai mare de a dezvolta infecţia cu Salmonella faţă de celelalte tipuri de ouă provenite din baterii îmbunătăţite. Acest fapt se datorează tocmai mediului liber de creştere, în contact direct cu solul şi cu iarba, crescând riscul de contaminare. Acelaşi risc există la oul obţinut în gospodăriile oamenilor. Un alt factor decisiv în riscul de infecţie este dat de modalităţile fermierilor de a dezinfecta şi de a menţine mediul curat, evitând excesul de umiditate şi căldură asociat cu propagarea bacteriilor.

Condiţiile de depozitare sunt importante pentru calitatea ouălor şi prevenirea unei potenţiale infestări. Aşadar, oul provenit dintr-un mediu curat, dezinfectat şi care este mai apoi corect depozitat este o hrană excelentă, păstrându-şi proprietăţile nutritive.

Concluzii

Oul este o sursă excelentă de aport nutritiv, beneficiile depăşind cu mult riscurile, exceptând reacţia alergică, unde consumul de ou este contraindicat. De asemenea, s-a concluzionat faptul că, printr-un consum adecvat, oul nu este un factor etiologic în bolile cardiovasculare.

Crearea unui cadru legislativ, asemănător celui privind condiţiile de creştere a păsărilor, bazat pe dovezi ştiinţifice, ar putea determina transformarea ouălor dintr-un aliment controversat într-un aliment cu potenţial nutraceutic.  

Conflict of interests: The authors declare no con­flict of interests.